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小面老板现场制作调料 好吃狗赶快来学两招(图)

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渝北金岛花园,板凳面的老板在给食客打作料。

麻:花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而最好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

辣:油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。

鲜:除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。。

香:选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”“好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”

  在刚闭幕的重庆文博会上,重庆小面被选为最能代表重庆文化的符号之一。都说重庆小面,吃的就是那一碗作料。海椒,花椒,姜,蒜,榨菜,芝麻酱等丰富的作料,再配上骨头熬的高汤,让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来,麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。如何用普通的作料,调制出每家面店独特的小面味道?昨日,重庆商报记者和“试吃团”网友一起打探各家面店老板的作料秘方。

  辣

  油辣子:油温高低决定口味

  油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。

  昨日上午10点30分,位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手,给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,夏老板才揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,让网友兰子薇忍不住大呼:“好辣!”

  夏老板介绍说,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。